日本国志卷三十五礼俗志二(3)

卷三十五礼俗志二(3)

　　酱油味噌造酱油法：大豆熬去壳，炒小麦同蒸熟，罨黄曝干，和熟盐水人大桶内，日拌搅凡七十日，候熟，窄去滓再煮，取用。或临熟挹取其清者，日"多末厘。"考《和名类聚钞》，有煎汁，无酱油，意当时作和羹惟用煎汁。本朝式曰坚鱼煎汁"。俗云"加豆乎以吕利"。今虽用煎汁，待酱油而后为味矣。味噌即豆酱也，制法：大豆一斗煮熟舂干，杵人曲一斗、盐三升拌之，再舂缸藏凡七十五日，临用和水擂为涪，以煮鱼鸟蔬菜。味噌或作味酱，其法传自高丽，故又有高丽酱之名。《和名类聚钞》曰："杨氏《汉语钞》曰：高丽酱美苏味噌。"乃高丽语云酱也。宋孙穆《鸡林类事》曰："酱曰密祖。"薛俊《日本寄语》曰："酱曰弥沙。"盖密祖、美苏、味噌、味酱、弥沙，国音相近，皆一音之转讹耳。味噌有赤白二品，又有五斗味噌，大豆一斗煮熟，糟一斗、米糠一斗、酱油滓一斗、盐一斗，合捣缸藏。《和名类聚钞》有志贺、飞骅二品，今有名护屋味噌。

　　鱼酱所造鱼酱有虾酱、海胆酱、鳆鱼酱、坚鱼酱、乌铡酱、沙噗酱诸品。俗谓之畴乌加喇虾酱，俗云阿弥时乌加喇，备前所造最佳。海胆，胆俗作丹。此云乌弥，出越前及对马者，香味最美。《和名类聚》引《汉语钞》曰："棘甲赢，和名字仁，乃蚌螺之类，壳如盂，外密结刺，内有膏，黄色。"鳆鱼酱出于相摸小田原，鳆肉名壳，名石决明，此云阿话备。坚鱼名加追沃，汉名未详，坚或作鲣，《尔雅疏》曰："坚即鳢也，大者名鲣，小者名鲵。'殊非加追沃之类。《大和本草》曰："《古事记》、《万叶集》皆作坚鱼，后世合为一字耳。大者尺余，小者九寸许，味美无毒，能调和百味，久病衰极之人常食无妨。此鱼为海味上品，自王侯而下至黎庶之家，聂而为脍，卤而为脯，风而为挺，渍而为醢，煎而为膏，函封瓮闭，苞苴千里，无日不享其用，而挺之用最广，岁时吉席无此不成礼，饮馔调和，无此不成味。其利遍域中，沿海诸州所在有之，而土州、势州者最佳，春夏之交，渔人削鹿角为钩距，随投随获，至得数十万头。鲣又见《徒然草》，《和名钞》作鲣鱼式，文用坚鱼二字，淡海作令，亦日坚鱼。《盍簪录》曰："僧兼好小说，记镰仓海有鱼名鲣，土人不甚珍之，乡耆老言此鱼从前不上鼎俎，仆隶下人不肯啮其首，世趋末造，今亦充膳羞。"可见当时犹不重此鱼也，距今四百年，而此鱼显晦如此。加追沃，朝鲜谓之松鱼，《东医方鉴》曰："松鱼，性平味甘，无毒味，极珍，肉肥色赤而鲜明如松节，故名为松鱼，生东北江海中。"又《中山传信录》曰："佳苏鱼，削墨馒鱼肉干之为腊，长五六寸，梭形，出久高者良法，以温水洗一过，包芭蕉叶中，入火略煨再洗净，以利刃切之，三四切皆勿令断，第五六七始断，每一片形如兰花，渍以清酱更可口。"佳苏鱼即加追沃也，形如兰花者，俗呼花加追沃。坚鱼酱出阿波，味极甘美。乌劁酱，越前人称伊加黑造，乌蜊此云伊加，切肉和墨盐而酱之，故云黑造。沙噗此名日谷，生者日那麻谷，腊者日伊利谷。那麻谷煮食不如作脍之佳，洗净，涤其肠缕，切，浇以姜酢，味极脆美。其酱则取肠脏盐而腌之，亦为鱼酱中之佳品。伊利谷即海参也。《五杂俎》曰："能温补，足敌人参，故日海参。《医林四书》曰："海参出海中，长岐岛夷人称海蛆，有黑白二色，长二三寸，大寸许，周身有肉刺而黑者为佳，一种无肉刺，色带白名为肥皂参，次之。"按：长岐即长崎之误，盖汉人不知伊喇谷之制，海舶岁来长崎得之，因名日海参。海蛆亦当作海鼠。《和名类聚钞》引崔禹锡《食经》曰："海鼠似蛭而大，和名古。"

　　鱼脍喜食脍，尤善作脍，以生鱼聂而切之，以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血鲑，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，姜芥之外具染而已。人口冰融至甘旨矣。又，装脍必插花果于中央，名日轩盖，古者以肉片大者装中间，近人代以花果，亦袭用其名耳。轩，见内则。《通雅》曰："脍大者日轩，细者日刺。"有鲤鱼脍，有鲈鱼脍，鲈至夏益肥，出云、丹后二州并有松江鲈，极肥美，意地因鲈得名也。有鲫鱼脍，以琵琶湖所产为上，土人名源五郎，体促肉肥，金作之而批鳞削肌，缤纷雾随，世甚珍之。有鲷鱼脍，鲷，《日本纪》谓之赤女，延喜式谓之平鱼，今通用鲷字，读如台，《说文》曰：tt鲷，骨崭肥也。今之鲷鱼亦味丰在首，《和名类聚钞》引崔禹锡《食经》曰："鲷味甘冷，无毒，貌似鲫而红鳍，和名太比。"鳞虫之属味无过之者，凡朝会嘉礼以此充大牢，亦名为棘鬣。《闽书》曰："棘鬣鱼似鲫而大，其鬣如棘，红紫色，《岭表录异》名棘鬣，泉州谓之髻鬣，又名奇鬣，或曰过腊，莆人谓之赤鬃。《兴化府志》曰"赤鬃似曲鬣而大，则二鱼也。棘鬣b赤鬃味丰在首，首味丰在眼，蒸葱酒为珍，十月味尤佳"。屠本睃《海错疏》："过腊，头类鲫，身类鳜，又类鲢，肉微红味美，尾端有肉，口中有牙如锯，好食蚶蚌，腊来春去，故名过腊。"《泉州府志》曰："奇鬣，一名髻鬣。"《肇庆府志》名腊鱼。有水母脍，水母有知识、无耳目，浑然一物，下有如悬絮者俗谓之足。大者如覆帽，小者如碗，常有虾寄腹下咂食其涎，以虾浮沈，故日水母目虾。以咸水渣滓为母，鲜煮之，辄消释出水，又名海月。《和名类聚钞》引《食经》曰："海月，一名水母，似月在海中，故名。食脍之余，以脍余之头尾为羹，日荡脍羹；又加以姜辣，日解醒汤。

　　蒲烧炙鳇鱼谓之蒲烧。割有法，燔有法，浸用美酒，染用佳酱，江户最工为之，诸国名日江户香。

　　山鲸《古事纪》云，以毛魔物、毛柔物、鳍广物、鳍狭物为人民之食，是肉食已久。然自佛教盛行，天武四年禁食兽肉，自非饵病不许辄食，世因名日药食。又隐名日山鲸，所鬻之肉皆苞苴藏之。店家悬望子，画丹枫落叶者鹿肉也，画牡丹者豕肉也。近年解禁，多学西人食法，国不产羊，人家亦不蓄鸡鸭，官舍因是颇讲求孳养之法矣。蕃薯本吕宋国所产，元禄中由琉球得之，关西日琉球薯，关东日萨摩薯，江户妇人皆称日阿萨，店家榜日八里半，栗字，国音同九里，此谓其味与栗相似，而品较下也。煨而熟之，江户八百八街，每街必有薯户，自卯晨至亥夜，灶烟蓬勃不少息，贵贱均食之。然灶下养婢，打包行僧，无告穷民，尤贪其利，盖所费不过数钱便足果腹也。

　　豆腐亦有豆腐，以锅炕之使成片为炕腐，条而切之为豆腐串，成块者为豆腐干。又有以酱料同米煮，或加鸡蛋及坚鱼脯，谓之豆腐杂，炊缸面上凝结者揭取晾干名腐衣，豆经磨腐以其屑充蔬食日雪花菜。

　　饼饵碎杂米蒸曝为于糇，陆奥人制以充方物，河内道明寺所制最精，如雪之白，可称为琼卡长。以蒸米捣为锋，通谓之饼。正月三日，贵贱皆食饼，其圆如镜者日镜饼，粘柳或枯柴如贯珠者日餐花，皆以供神佛。又压匾略干之，薄切成片日霰子。终岁蓄之，炙以为茶素，嚼之有声，或亦谓之为呜牙饼。以粉米作为团日团子，以供馈遗，大有及尺者。以粉面、黍豆、糖蜜之类合蒸为糕，五色者为锦糖饼，白者为白雪糕，蒸糖者为外郎饼，和豆为豆粉饼，和栗为栗子饼，以油煎者日油健，火炙者日焦健，亦名串团子。笼上牢丸日白玉。其粉糕有馏者，压匾于鏊上炒熟日鹑烧，以烧痕如鹑羽也。以赤豆煮熟放盆内和以沙糖，翻转团子以衬之，日牡丹饼。糁以豆屑日黄粉饼。采诸花果竹树叶用粉米或用黍以叶裹蒸之，日外郎粽。又有麦粽、葛粽、二色粽诸品。藉以槲叶有槲叶饼，缀以樱花有樱花饼，捣嫩艾叶和之有艾糕。以姜橘、冬瓜、金橘、佛手柑、天门冬之类渍以糖者为糖渍，煎以蜜者为冥果。散米熬稻作之使散如花，或以麻子、大豆炮而裂之，即馓也。以糖作花果禽鱼之形，红白间道为问道糖，成条子者日糖通，空其心者日吹糖，日茧糖，日巢丝糖，日乳糖，实心者日糖粒，日糖爪，以糖缠胡桃、紫苏、橘皮之类日糖缠，又日龙缠果子。以糯米糖卤和剂成饼日牛皮饼，以赤豆去皮和糖卤煎练成饼日羊肝饼，以糕如拇指大扭作捻丝状者日白丝，作为索粉者日水线，以模印作方圆斜长之形，各以形名之，作斜方角者日菱饼。陈侃《使琉球纪略》有象眼糕，即此也。或有作夹饼样装镭于陷中，折而掩之；有捻断如莲瓣者，有如杯盘者，作钱形以绳贯之为光饼，以豆粉和饧作品字形名洲滨饴，其名目盖不可胜数。大抵以粉面黍秫红绿诸豆，和以饴糖鸡蛋，或加以椒桂姜苏胡麻芥子，概用甜食，无用葱及肉者。其法多自汉人得来，或自高丽人得来，亦有从泰西人得来者。古者无糖，惟用酥油饴饧调和，后世无不用糖者。古今异名者十八九，据《和名类聚钞》日倍住、和名布止，即《齐民要术》所谓倍偷，束皙《饼赋》名曰培往。盖以水蜜溲面发酵而蒸之，即炊饼也。日粮饼、杨氏《汉语钞》：形如葛藤，和名万加利。日结果、《汉语钞》：形如结果，和名加欠乃阿和。日捻头、《汉语钞》：和名无木加大。以上三物各因形命名．其实一物也。日饼锬、《汉语钞》：饼裹鹅鸭子及杂菜，煮而方截。日博饨、《汉语钞》：谓捍面方切者。日煎饼、《汉语钞》：以油熬面饼也。日谒饼、《四声字苑》名煎面作蝎虫形。日黏脐、日铧锣、日健子．日欢喜团、一名团喜，以梅枝，桃枝、竭蝴、桂心、黏脐、铧锣、链子、团喜谓之八种唐果子。考《涅盘经》："譬如酥面、蜜姜、胡椒、荜菱、葡萄、石榴、胡桃、栈子，如是和合名欢喜丸。离是和合无欢喜丸。"盖其制如此，八种唐果子，亦见《拾芥钞》。称曰唐果子，必是当时自唐人传来也。日粗敉、和名之古女，考《文选》注，谓以蜜和米煎作也。日乳饼，陶隐居《本草注》：乳成酪，酪成酥，酥成醍醐，色黄白，作饼甚甘美。今人多不知其法，或不识其名。

　　麦面以作馒头，皆用豆沙馅，皮有黄绿白色，馅亦有黑绿之别。麦面其品颇多，或去一层薄皮者日胧馒头，中古有汉人传其法，今公私燕享不可阙此物。西京乌丸街有馒头町，传为汉人所居之处。切面谓之切麦，亦名水引饼。以面合鱼肉、鸡蛋、薯蓣、香蕈、面筋、葱、栗等调和之，呼为喃礴，即合羹也。亦有索面，西京、阿波、伊豫、备后、美作并制之。秋田稻庭面店有以秫制者，长二尺许，细如线，最为名品。又有养麦面，供为常食，横街侧市，往往卖至彻晓。此外有以葛为粉，以蕨为粉。

　　琼芝菜即石花菜，生海石上，性寒，夏月煮之成冻。延喜式名凝草，《和名钞》名凝海草，《汉语钞》名大凝菜。市人制作缕，其法：作匣方寸余，长尺许，长一边为把底，以极细黄铜线织如筛眼。切此菜准匣大小纳其中，以木杆筑送之，则溜出如缕，冰洁可爱。用甜酱油、芥子浇食，所恨差有腥气。其曝干者再煮为冻，全不闻腥。或蘸糖卤，味殊佳。或于煮时泻下糖卤，仍逐旋令融化，带热盛行筒以箨封其，浸井中候冷以供，谓之水玉。又如造水玉法，加栀子汁，取出倾入盆内，凝结如金珀，谓之琥珀糖。

　　酒制酒之法同于中土。应神帝时，有酒人名仁蕃，自外国来，酿酒献帝，帝喜，作歌。于是酿法始精，然殊少佳品。今通行者色如今之绍兴酒，而味又不如，然倭人嗜饮酒，每岁产酒值银数千万圆，课税可得五百余万圆。茶宏仁中得茶于唐，诏令畿内及诸州植茶，其时煎茶而饮，和盐用姜，一同唐人。其后僧荣西归自宋，植于筑前背振山，将军源实朝有疾，荣西献茶及《吃茶养生记》，将军饮之而愈。荣西又赠茶实于释明惠，明惠种于枵尾山后，分种之宇治，至今宇治实称茶海。自足利义政始尚点茶，于是茗宴盛行。详《游燕》类中。人无贵贱，无不嗜茶，迩年种植益盛，每岁西人购买值银约四百余万圆。淡巴菰庆长十四年，烟草始来日本，初亦设禁，卒不能行。名日淡巴菰，沿西人语也。男女皆喜吸之，居家各携4,筐，筐有抽屉，旁置火炉，唾壶、齿签纤悉俱备，菸管仅三四寸，富贵家镶以金银，行则插之腰间。

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