吾国与吾民第九章生活的艺术三、饮食(2)

第九章生活的艺术三、饮食(2)

　　中国人的优容食品一如他们的优容女色与生命。没有英国大诗人或著作家肯折节自卑，写一本烹调书，这种著作他们视为文学境域以外的东西，没有著作的价值。但是中国的伟大戏曲家李笠翁并不以为有损身分，以写菰蕈烹调方法以及其他蔬菜肉食的调治艺术，另一大诗人袁枚写了一本专书论述烹调术，此外另有许多短篇散文谈论及此。他的谈论烹调术有如亨利·詹姆士（Henry James）的讲英国皇家膳司，用一种专业的智识与庄严态度而著述之。但是韦尔斯此人在英国人心目中最见有写作饮食文章的倾向，可是实际到底不能写，至于博学多识不及韦尔斯者，将更无望了。法朗士那样的作家，应该是可望其写一些优美的烹饪文字的人物了，好像炸牛肝、炒冬菰的妙法，可在他致亲密友人的私函中发现之；我却很怀疑他是否遗留给我们认为文学作品的一部。

　　中国烹饪别于欧洲式者有两个原则。其一，吾们吃东西吃它的组织肌理，它所抵达于吾们牙齿上的松脆或弹性的感觉，并其味香色。李笠翁自称他是蟹奴，因为蟹具味香色三者之至极。组织肌理的意思不大容易懂得，可是竹笋一物所以如此流行，即为其嫩笋所给予吾人牙齿上的精美的抵抗力。一般人之爱好竹笋，可为吾人善辨滋味的典型例证，它既不油腻，却有一种不可言辞形容的肥美之质。不过其最重要者，为它倘与肉类共烹能增进肉类（尤其是猪肉）的滋味，而其本身又能摄取肉类的鲜味。这第二个原则，便是滋味的调和。中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法。虽中国人也认为有许多东西，像鱼，应该在它本身的原汤里烹煮，大体上他们把各种滋味混合，远甚于西式烹调。例如白菜必须与鸡或肉类共烹才有好的滋味，那时鸡肉的滋味渗入白菜，白菜的滋味渗入鸡肉。从此调和原则引伸，可以制造出无限的精美混合法。像芹菜，可以单独生吃，但当中国人在西餐中看见了菠菜萝卜分列烹煮，都与猪肉或烧鹅放入同一盘碟而食之，未免发笑，觉得这吃法是太野蛮了。

　　中国人，他们的恰到好处的感觉在绘画与建筑方面是那样锐敏，可是在饮食方面却好像完全丧失了它，中国人的对于饮食，当其围桌而坐，无不尽量饱餐。凡属重大菜肴，像全鸭，往往在上了十二三道别样的菜以后，始姗姗上席，其实光是全鸭这一道菜，也就够任何人吃个饱畅。这样过丰盛的菜肴，是出于敬客的虚伪形式，也因为当一道一道上菜之际，是假定客人乘着酒兴耍玩种种余兴，或行酒令，或吟诗句，这自然需要时间的延长，乃容许胃肠以较充分的时间来消化。很可能，中国政府效率的所以低弱，直接导因于全体官僚大老爷个个须每晚应酬三四处的宴会。他们所餐的四分之一是在滋养他们，而四分之三乃在残杀他们。这又为富人多病的原因，像肝病和肾病，这种病症又为报纸上时常发现的名目，当政治陈情乞退，无不引为现成的借口。

　　虽说中国人在安排宴会时，食料的适量方面应该学学西式才好，但是他们也有许多擅长而出色的烹调法来教导教导西洋人。烹调普通的菜肴像青菜和鸡肉，中国人有很丰富的秘诀可以教教西洋人，而西洋人也很可以服服贴贴学习一下。不过实际上这样的情形不会实现，直要等吾们建造了强大炮舰而国力足以吞噬欧美，那时西洋人将认识中国人为较优良的烹饪家，毫无问题。不过到了那个时期，不用再谈烹调那样的琐事了。上海租界里不知有几千几万英国人，从未踏进中国的菜馆子，而中国人又是低能的教师。吾们从未勉强那样非自动来求教的人，况且吾们也没有炮舰，就是有了，也不致驶入泰晤士河或密西西比河，施行炮舰政策以强制英美人的意志。

　　在饮料方面，吾们天生是很节省的，只有茶是例外。因为比较的缺乏酒精饮料，吾们在街道上是很少瞧见醉汉的。至于饮茶一道，其本身亦为一种艺术。有些人竟至有崇拜的精神。吾们有专门谈论品茗的著作，有如专事谈论熏香、酿酒、假山石的著作。饮茶的通行，比之其他人类生活形态为甚，致成为全国人民日常生活的特色之一。于是各处茶寮林立，相彷于欧美的酒吧间以适应一般人民。吾们在家庭中喝茶，又上茶馆去喝茶，或者独个儿，或者结伴去，也有同业集会，也有吃讲茶以解决纷争的。未进早餐也喝茶，午夜三更也喝茶，捧了一把茶壶，中国人很快活的随处走动。那是到处一样的习惯，且喝茶不致有毒害的后果，除掉少数的例外，像作者的家乡，有喝茶喝破了产的。不过喝茶喝破产只因为他们喝那十分昂贵的茶叶，至于普通的茶是很低廉的，而且中国的普通茶就给王公饮饮也不致太跛脚。最好的茶是又醇厚又和顺，喝了过一两分钟，当其发生化学作用而刺激唾液腺，会有一种回味升上来。这样优美的茶，人人喝了都感愉快。我敢说茶之为物既助消化，又能使人心气平和，所以它实延长了中国人的寿命。

　　茶叶和泉水的选择即为一种艺术。这里我引一段十七世纪初期的文人张岱的话以证我说。他写他评选茶叶和泉水的艺术，而在当时，他实为一位罕堪敌手的鉴识家。

　　周墨农向余道闵汶水茶不置口。戊寅九月至留都抵岸，即访闵汶水于桃叶渡。日晡，汶水他出，迟其归，乃婆娑一老。方叙语，遽起曰：“杖忘某所。”又久。余曰：“今日岂可空去。”迟之又久，汶水返。更定矣，睨余曰：“客尚在耶，客在奚为者？”余曰：“慕汶老久，今日不畅饮汶老茶，决不去！”汶水喜，自起当炉。茶旋煮，速如风雨。导至一室，明窗净几，荆溪壶、成宜窑瓷瓯十余种皆精绝。灯下视茶色，与瓷瓯无别而香气逼人。余叫绝，问汶水曰：“此茶何产？”汶水曰：“阆苑茶也。”余再啜之，曰：“莫给余，是阆苑制法而味不似。”汶水匿笑曰：“客知是何产？”余再啜之，曰：“何其似罗岕甚也！”汶水吐舌曰：“奇！奇！”余问：“水何水？”曰：“惠泉。”余又曰：“莫绐余，惠泉走千里，水劳而圭角不动何也？”汶水曰：“不复敢隐。其取惠水，必淘井，静夜候新泉至，旋汲之，山石磊磊瓮底，舟非风则勿行，故水不生磊，即寻常惠水犹逊一头地，况他水耶！”又吐舌曰：“奇！奇！”言未毕，汶水去。少顷持一壶满斟余曰：“客啜此！”余曰：“香扑烈，味甚浑厚，此春茶耶？向瀹者，的是秋采。”汶水大笑曰：“余年七十，精赏鉴者无客比。”遂定交。

　　——张岱《陶庵梦忆》

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　　此种艺术，现在几已完全消失了，除了少数老年的嗜茶鉴赏家。中国火车上很难得饮优良茶，就在头等车中也是一样，而却是利普顿茶冲调牛奶和方糖而飨客，而利普顿茶对于我个人是最不配口味。当李顿爵士（Lytton）到上海，他受款待于一位著名的中国富豪家中。他要喝一杯中国茶，竟未达到目的。他被待以利普顿茶冲以牛奶方糖。

　　我想现在已充分讲过了中国人当其神志清明之际，透彻地知道怎样的生活法。生活的艺术对于他们是第二本能和宗教。谁说中国文明是精神文明便是撒谎。

　　（全书完）

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