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七、食品和药物(2)


  为了在野蛮部落中药物和法术往往混为一谈,为了道家的专心于养生之道和寻求长生的方法,因此我们的食物便无形中受着他们的支配。在上文已提及的那部元朝太医院大夫所著的食谱中有许多章,即系专讲如何长生,如何免病的。道家最尊信大自然,所以他们偏向于重视蔬类的花果和食物。他们对于含露的鲜莲即视为高人的无上食品。这里边便有些诗意和出世思想的交织。据他们的意见,单吸所含的露更好,如若可能的话。这类食物包括松子、葛粉、藕粉之类,都是道家所认为足以助人致于长生的仙品。因为它们都是性能清心醒脾的东西。一个人在吃莲子时,心中不可怀有俗念如女心色等事类。似药物而常为人所吃食,以为足以助人致于长生的食品有:天门冬、生地、枸杞子、白朮、黄精,尤其是人参和黄芪等物为贵品。

  中国的药方书可供给西方科学研究以广大的研讨场地。西方医学直到十九世纪方始发现肝之为物,具有补血的功用。但在中国则极早就拿这样东西为老年人的补食。我颇疑心当一个西方屠夫宰一口猪时,他大概将腰子肚子大小肠(肠中显然满含着胃汁)猪血骨髓和脑子一并弃去,而不知这些实是含有最丰富的滋养料部分。现在已渐渐有人发现骨是人体内血中的红血球制造处,这不免使我可惜为什么羊骨、猪骨、牛骨都被随手丢弃,而不拿来熬一碗美味的汤。这岂不是虚耗有价值的食物吗?

  西方的食物中,有几种是我所爱吃的。第一,我当提到蜜露瓜,因为以蜜露为名是很近于中国式的。在古代如能有人拿一串葡萄送给一个道家,则他大概要以为已经得到了可致长生不老的仙药。因为道家所欲求的,都是些奇花异果的特别滋味。以西红柿汁为食品,应为二十世纪西方大发明之一。因为中国也像一世纪前的西方人一般,尚认西红柿是不适于食用的东西。其次是芹菜生吃法,这便好似中国人的爱吃爽脆物品如笋之类。芦笋在未青的时候很好吃,但中国人则尚不知道。最后,我当承认我极爱吃英国式的红烧牛肉,和其他红烧物。不论那一种食品,只要在新鲜之时,在它的本处烹煮出来,总是好吃的。美国家庭中所供的美国式菜肴很合我的胃口。但是在纽约的大旅馆中,我从来没有尝到过味美的佳肴。也不能全怪旅馆或菜馆,即在中国,除非预定或特别烹煮,也是难以得到美味的。

  在另一方面,欧美的烹调法中实有极显著的缺点。他们于饼类点心和糖果上,一日进步千里,但在菜肴上则仍是过于单调,不知变化。一个人只要在旅馆公寓或轮船上连吃三个星期的饭食,吃来吃去无非是皇帝鸡、牛排、羊排、腓力这几样菜,便会使他的胃口完全倒尽。西方的烹调中,对于烧煮蔬类更为幼稚;第一,所用的蔬类太少;第二,只知放在水中白煮;第三,总是煮得过了度,以致颜色黯淡,成为烂糟糟的。菠菜从不好好的烹煮,以致儿童见了就讨厌。因为他们烧菠菜总是烧成烂糟糟的,而不知用酒盐在极热的铜中煎炒,在未烂之前起锅是最可口的吃法。莴苣用同样的烧法也极可口,在烧这类蔬菜时,第一应注意的是煎炒不可过久。鸡肝已被西方人认为美味。铁排羊腰也认作佳肴。但仍有不少种的食物未经他们试吃。这就是西方菜肴缺乏花色的原因。炸鸡肫和鸡肝蘸椒盐吃,乃是中国人常吃的菜。烧鲤鱼头连着面颊和颚下的脂肉是佳肴之一。猪肝是我爱吃的。牛肚有一部分也很好吃。如以肚子下面,或将肚子加在别种汤中一滚即离火起锅,其爽脆不下于生的芹菜。田螺(单用其嘴部厚的部分)是法国人很爱吃的美味,中国亦然,在滋味及耐嚼上,和鲍鱼及江瑶柱颇为相似。

  西方的汤类,花色稀少是由于两个原因:第一、不懂拿荤素之品混合在一起烹煮,其实只需五六种作料如虾米、冬菇、笋、冬瓜、猪肉等配合,便能煮出数十或甚至百种的好汤来。冬瓜汤是西方菜肴中所没有的。其实,这种瓜如用各种方法煮起来,再加入一些虾米屑,乃是夏天里一样最可口的菜。第二、汤的种类缺少是由于不知尽量利用海产。江瑶柱在西方只知炸了吃,而不知干的江瑶柱实是做汤的最佳作料。鲍鱼也是如此。西菜中虽有蛤蜊浓汤这个名目,但我从来没有吃着其中的蛤蜊味道。又如虽有甲鱼汤,但汤中从来看不到甲鱼肉。真正的甲鱼汤应该煮得极浓,乃中国广东菜中的美味。有时则加入鸡鸭掌,和在一起同煮。宁波人有一点佳肴名为“大转湾”,其中的材料即鸡腿翅膀。因为这两件东西都是肌肉中夹着筋和毛,所以十分耐嚼好吃。我所认为最美味可口的汤即蛤蜊鲫鱼汤。凡是用介蛤之类所做的汤,其要点是不可过于油腻。

  下面我将从李笠翁所著的《闲情偶寄》中引用一段论蟹的文字,以为中国人对于食物的见解之例证:

  予于饮食之美,无一物不能言之,且无一物不穷其想象,竭其幽渺而言之。独于蟹鳌一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日,皆不能忘之。至其可嗜可甘与不可忘之故,则绝口不能形容之。此一事一物也者,在我则为饮食中之痴情,在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。每岁于蟹之未出时,即储钱以待;因家人笑予以蟹为命,即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始,至告竣之日止,未尝虚负一夕,缺陷一时。同人知予癖蟹,招者饷者,皆于此日,予因呼九月十月为“蟹秋”……向有一婢,勤于事蟹,即易其名为“蟹奴”,今亡之矣。蟹乎!蟹乎!汝与吾之一生,殆相终始者乎!

  ◇

  李笠翁对于蟹如此称美,其理由即因蟹完全具有食物必备的三种美:色、香、味。李氏的见解也就是现代大多数中国人的见解,不过中国人所称美的蟹,只限于淡水中所产之一种。

  在我个人,食物哲学大概可以归纳为三事,即新鲜、可口,和火候适宜。高手厨师如若没有新鲜的作料,即做不出好菜。他们大概都能使你知道烹煮的良否,一半在于办作料。十七世纪的大诗人和享乐家袁子才在著作中述及他的厨师说:他是一个极高尚自重的人,如若作料不是新鲜,即使强迫他,也不肯动手烹煮的。这厨师的脾气很坏,但他因为主人知味,所以依旧能久于其职。四川现在有一位年纪很大的高手厨师,要请他来做一次菜很费事,须一星期前预约,以便他有充分买办作料的时间,须完全听他自择菜肴,而不许点菜。

  普通人都知道凡是新鲜食品都是好吃的。这种知识使力不足以雇高手厨师的人,也有着享用美味的机会。在享受的供给上,依赖大自然实较胜于依赖文化。为了这个理由,凡家里有菜园或居住乡间的人,虽然没有高手厨师,也自必能够享受种种美食。为了同样的理由,食物必须在其产地吃过之后,方能评断其美恶。但对一个不懂买办新鲜食品的主妇,或单是吃吃冷藏食物即觉得满意的人,则对他讲何以享受美味实是徒然的。

  食物的口味在酥嫩爽脆上,完全是火候关系。中国的菜馆因为有特备的炉子,所以能做出普通家庭中所不能烹煮的菜肴。至于滋味上,则食物可以分为两类:第一,是专以本味见长的食物,这类菜肴中,除了盐或酱油之外,不可加入别的作料;第二,是必须配以别样作料方有滋味的食物,例如:鳜鱼和鲥鱼都宜清炖,方显其本味,较肥的鱼如鲱鱼,则加中国辣酱烹煮更为好吃。美国的豆粟羹是各味调和的一个好例子。世间有许多食品好像都是为调味而出,必须和别种食品合烧,方显其至美之味。笋烧猪肉是一种极可口的配合。肉藉笋之鲜,笋则以肉而肥。火腿似乎最宜于甜吃。我住在上海时的厨子有一样拿手好菜,即用火腿和蜜枣为酿的番薯饼。木耳、鸭蛋汤和南乳烧纽约龙虾都属佳肴。专为调味而设的食品甚多。如:麻菇、笋、榨菜等等都属于此类。此外则有一种中国所视为珍品而本身没有味道的食物。这类食物都须藉别样作料的调和配合,方成好菜。

  中国最贵重的食品,本身都同样具有三种特质,即无色、无臭和无味,如鱼翅、燕窝和银耳都属于这一类。这三种食品都是含胶质的东西,都是无色、无臭、无味。其所以成佳肴,全在用好汤去配合。


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