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谈《雅舍谈吃》


  梁文蔷

  《雅舍谈吃》出版于一九八五年,其中每篇文字都曾在报刊上发表过。爸爸每发表一篇文章必将剪报随信附寄给我,让我先睹为快。所以,等到文集出版时,我反而不去读它,就束诸高阁了。

  七个月前,爸爸溘逝。我晨昏思念,不得解脱,随手取阅爸爸近年出版书籍。读爸爸的文章聊可代替他永不再写给我的家书。

  今天一口气把《雅舍谈吃》读完,引起我许多感触。过去生活的点点滴滴,都成了辛酸的回忆。我想把这些琐事记下来,算做对妈爸的怀念。

  《雅舍谈吃》的作者是梁实秋,内容的一半却来自程季淑。这一点,我是人证。爸爸自称是天桥的把式──“净说不练”。“练”的人是妈妈。否则文中哪来那么多的灵感以描写刀法与火候?我们的家庭生活乐趣很大一部分是“吃”。妈妈一生的心血劳力也多半花在“吃”上。所以,俚语“夜壶掉把儿──就剩了嘴儿啦!”是我们生活的写照,也是自嘲。我们饭后,坐在客厅,喝茶闲聊,话题多半是“吃”。先说当天的菜肴,有何得失。再谈改进之道。继而抱怨菜场货色不全。然后怀念故都的地道做法如何如何。最后浩叹一声,陷于绵绵的一缕乡思。这样的傍晚,妈妈爸爸两人一搭一档的谈着,琴瑟和鸣,十分融洽。

  我生不逢时,幼年适值八年抗战。曾六年在平吃混合面,两年在渝吃平价米。胜利还乡,不及三载,又仓皇南下。及至迁台,温饱而已。赴美后,虽进“美食”,却非美食。一生在“吃”一方面,与爸爸的经验,迥然不同。但是“听吃”的经验却很丰富。居美三十年,爸妈的家书中不厌其详的报告宴客菜单,席间趣闻。并对我的烹调术时时加以指点。所以“读吃”的机会亦很多。若把家书中“写吃”的段落聚集起来,恐怕比《雅舍谈吃》还厚哩!

  妈爸谈吃,引为乐事。以馋自豪。馋是不可抑止的大欲。爸爸认为馋表示身体健康,生命力强。无可厚非。妈爸常不惜工本,研究解馋之道。我想这是中国文化中很突出的一部分。

  爸爸喜欢看孩子“撒欢儿”(意即纵情,为所欲为)。抗战胜利后,自渝返平,爸爸问我,想吃什么。我毫不迟疑的说“奶油栗子面儿”。于是,爸爸带我们去东安市场国强西餐馆楼上,每人要了一大盘。食毕,爸爸说:“再来一盘,吃个够!”我险些不能终席。那是我最后一次享受这道美味。现在的北平,已不是从前的北平了。“黄鹤高楼已搥碎,黄鹤仙人无所依”矣。

  一九六三年,我自美归宁,妈妈问我想吃什么。我说:“如得鳝鱼一盘,则不虚此行。”妈妈为了我这一句话,费尽心思,百般求购,亲自下厨料理,作为欢迎“姑奶奶回娘家”的一道大菜。

  不巧,鳝鱼刚上桌,甫将就座,大快朵颐之时,门外来了独行大盗王志孝。等到抢匪遁去,警察侦讯完毕,惊魂略定,想起吃饭,鳝鱼已冷。妈妈没有为这惊天动地的持抢行劫受惊,反而为了没能及时享受鳝鱼懊恼不已。

  爸爸特别爱吃烤肉特有的那种烟熏火燎的野味。美国食物中唯一使他垂涎三尺的是美国烤肉(barbecue)。也许是因为美国烤肉类似北平的烤羊肉吧!爸爸晚年每次来美,我们必要盛大准备一次后院的烤肉。爸爸自己吃不多,但是看到家中壮丁们狼吞虎咽,吃得杯盘狼藉,引为一乐。有一年,爸爸建议我用院中之松塔,加诸煤球上,以增松香。不知是松塔太潮,还是此松非彼松,没能产生他在青岛时“命儿辈到寓所后山,拾松塔盈筐,敷在炭上,松香浓郁”之效果。

  爸爸对火腿质量要求甚高。一般台湾熏制之火腿,常被贬为有“死尸味”,视为下品。逢年过节,有人送礼,常有火腿一色,外表包装美观,但打开一看,或有蛆虫蠢动,或有恶臭扑鼻,无法消受。但弃之又觉不忍。爸爸突生妙计,将之原封挂于墙外电线杆上,谓之“挂高竿”。片刻功夫,即被人取去。如是者数次。妈妈非常反对。爸爸则认为愿者上钩,不伤阴功。此为三十几年前旧事。现在回想仍觉滑稽突梯。

  美国的“佛琴尼亚火腿”甚得爸爸青睐,因其味正。制作方法类似中国古法。相传是美印地安人所发明,后为白人因袭,相传至今。炮制方法,自养猪起。猪饲料以花生及橡实(Acorn)为主。屠宰后,将后臀以盐腌之,冷藏六周,将盐洗去,涂满胡椒,悬挂至干。十天后烟熏。然后挂存一年,俟满生绿霉,老化适度,即可上市。此法炮制之火腿,包装亦有古风,用白布口袋包裹,上扎麻绳。高高挂起,识货者趋之若鹜。近年发明“无骨维琴尼亚熟火腿”,骨、皮、肥肉一概除去,只留精肉,压成一方,以电锯切片,按磅购买,十分方便。这是爸爸最欢迎的礼物之一。

  妈妈擅长做面食,举凡切面、饺子、薄饼、发面饼、包子、葱油饼,以至“片儿汤”、“拨鱼儿”都是拿手。做面食最难的是面团的处理。妈妈和面、酦面全是艺术。每次加水份量,水温高低,揉面时间,加碱多少,全无纪录。一切靠触觉、视受、嗅觉、直觉而定。无怪乎训练一个新佣人做饭需时经年。这种纯艺术之烹调,经常成功。若有失误,妈妈则怒气冲天,引咎自责。其实还是满好吃的,何必呕气!

  爸爸在厨房,百无一用。但是吃饺子的时候,爸爸就会抛笔挥杖(擀面杖),下厨助阵。爸爸自认是擀皮专家。饺皮要“中心稍厚,边缘稍薄”。这项原则,妈妈完全同意。但是厚薄程度,从未同意过。为此,每次均起勃溪。妈妈嫌爸爸的饺子皮中间过厚。我则从中调解,用掌将中心厚处压平。我赴美后,不知道小小问题是如何解决的。爸爸下厨是玩票,喜欢用擀面杖在面板上敲打“咚,的咚咚,一咚咚”有板有眼,情趣盎然。若偶一掌杓,响杓之声,震耳欲聋,全家大乐。

  做面食比做饭食费时费事。如果不用成品,为六口之家做一顿饺子,费时三五小时,不足为奇。饭后满头、满脸、满身、满脚、满桌、满地的面粉,自不待话下。自我赴美后三十年,没做过饺子。改食简易馄饨,采用现成皮,机绞肉。自进厨房到馄饨下锅,一小时完工。馄饨汤也免了。改用白开水。小孩子怕烫,用自来水。桌上摆满佐料,自由取用,自制高汤,皆大欢喜。这种毫无文化的吃法自为爸妈所不取。一九七二年接爸妈来美同住。衣、食、住、行、育、乐六项,惟“食”字自恃无法承欢。言明在先。爸妈心理早有准备。但一日三餐,积年累月,问题日趋严重。爸妈修养好,心疼我,从未表示过,我的少油多菜的营养餐难以下咽。但是,我心里有数。爸妈的饮食成为我心中一大负担。两年后,妈妈去世,我更为此事愧疚不已。美式生活,一人时间精力有限,厨娘乎?教授乎?园丁乎?保母乎?司机乎?……天下事,古难全。

  妈妈故后,饺子对爸爸又多了一层意义。“今晚XX请吃饺子。这又犯了我的忌讳。因为我曾问过妈,若回台湾小住,妳最想吃什么,她说自己包饺子吃。如今我每次吃饺子,就心如刀割。”这是一九七六年一月,爸爸信中的一段。往者已矣。不堪吃饺子的,岂止爸爸一人?

  妈妈在抗战胜利后,返平定居期间,曾在女青年会习烹调。家庭主妇学做菜,天经地义,谁也拦不住。这是妈妈婚后生活的一项重要独立活动。爸爸在《炸丸子》一文中提到的蓑衣丸子,就是在这段期间学会的。

  妈爸都喜欢吃“油大”(川语)。最可怕的莫过于北平烧鸭。皮下的那一股“水”,事实上是一口油!我每次回台,妈爸必飨以烧鸭。我不忍扫兴,但只能吃一、二片纯皮和瘦肉,然后猛吃豆芽。妈妈做狮子头要“七分瘦,三分肥”,韭菜篓的馅儿要“拌上切碎了的生板油丁。蒸好之后,脂油半融半凝,呈晶莹的碎渣状……”。我就是吃这种伙食长大的,读《雅舍谈吃》如重度童年。记得,我小时趁爸妈不注意时,就把那“晶莹的碎渣”偷偷的扔掉。

  爸爸形容吃炝活虾、吞活蟹,吓煞人。我记得家姐文茜即精于此道。我最无能,不但不敢吃任何会动的东西,连听到螃蟹在笼屉中做临死的挣扎,我亦不忍。再美佳肴也无心享受了。罪过!罪过!这并不是说,我比别人更有仁心。只是习惯问题。别人屠宰好的鸡鸭鱼肉,我是照吃无误。并不伤感。

  我在台大时读农化系,主修食品化学,赴美后转业营养学。对饮食自另有一套见解,与妈爸之“美食主义”格格不入。我所奉为圭臬的是营养保健。厨房操作,实行“新、速、实、简”,与妈妈的“色、香、味、声”四大原则,常背道而驰。爸爸虽半生放恣口腹之愍,到壮年患糖尿、胆石之后,却从善如流。对运动,戒烟、酒,及营养学原理全盘接受。在实行上虽偶有困难,从整体上看来,其晚年之健康,实得益于中年以后生活方式之改善。

  ──原载一九八八年六月二十六日《中国时报》人间副刊

  (梁文蔷女士,梁实秋先生与程季淑女士的幼女,生于青岛,长于北平。台湾大学农业化学系毕业,一九五八年赴美进修,获伊利诺大学食品营养学硕士,华盛顿大学高等教育博士。曾任大学营养学教授,一九九九年退休。著有《梁实秋与程季淑:我的父亲母亲。》)


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