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腊肉


  腊肉就是经过制炼的腌肉,到了腊尾春头的时候拿出来吃,所以叫做腊肉。普通的暴腌咸肉、或所谓“家乡肉”,不能算是腊肉。

  湖南的腊肉最出名,可是到了湖南却不能求之于店肆,真正上好的湖南腊肉要到人家里才能尝到。因为腊肉本是我们农村社会中家庭产品,可以长久存储,既以自奉,兼可待客,所谓“岁时伏腊”成了很普通的习俗。

  真正上好腊肉我只吃过一次。抗战初期,道出长沙,乘便去湘潭访问一位朋友。乘小轮溯江而上,虽然已是初夏,仍感觉到“春水绿波春草绿色”的景致宜人。朋友家在湘潭城内柳丝巷二号。一进门看见院里有一棵高大的梧桐。里面是个天井,四面楼房。是晚下榻友家,主人以盛馔招待,其中一味就是腊肉腊鱼。我特地到厨房参观,大吃一惊,厨房比客厅宽敞,而且井井有条一尘不染。房梁上挂着好多鸡鸭鱼肉,下面地上堆了树枝干叶之类,犹在冉冉冒烟。原来腊味之制作最重要的一个步骤就是烟熏。微温的烟熏火燎,日久便把肉类熏得焦黑,但是烟熏的特殊味道都熏进去了。烟从烟囱散去,厨内空气清洁。

  腊肉刷洗干净之后,整块的蒸。蒸过再切薄片,再炒一次最好,加青蒜炒,青蒜绿叶可以用但不宜太多,宜以白的蒜茎为主。加几条红辣椒也很好。在不得青蒜的时候始可以大葱代替。那一晚在湘潭朋友家中吃腊肉,宾主尽欢,喝干了一瓶“温州酒汗”,那是比汾酒稍淡近似贵州茅台的白酒。此后在各处的餐馆吃炒腊肉,都不能和这一次的相比。而腊鱼之美乃在腊肉之上。一饮一啄,莫非前定。


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