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蒸腊肉


  腊猪肘洗净,煮过,换水又煮,又换,凡数次。至极净、极淡,入深锡镟,加酒浆、酱油、花椒、茴香、长葱蒸熟。陈肉而别有鲜味,故佳。蒸后易至还性,再蒸一过,则味定。

  凡用椒、茴,须极细末,量入。否则,止用整粒,绵缕包,候足,取出。最忌粗屑。

  煮陈腊肉,油哮气者,将熟,以烧红炭数块淬入锅内,则不油哮气。


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