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制黄雀法


  肥黄雀,去毛、眼净。令十许岁童婢以小指从尻挖雀腹中物尽(雀肺若聚得碗许,用酒漂净,配笋芽、嫩姜、美料、酒、酱烹之,真佳味也。入豆豉亦妙),用淡盐酒灌入雀腹,洗过,沥净。一面取猪板油,剥去筋膜,捶极烂,入白糖、花椒、砂仁细末、飞盐少许,斟酌调和,每雀腹中装入一二匙,将雀入瓷钵,以尻向上,密比藏好;一面备腊酒酿、甜酱油、葱、椒、砂仁、茴香各粗末,调和成味。先将好菜油热锅熬沸,次入诸味煎滚,舀起,泼入钵内。急以瓷盆覆之。候冷,另用一钵,将雀搬入,上层在下,下层在上,仍前装好。取原汁入锅,再煎滚,舀起,泼入,盖好。候冷,再如前法泼一遍。则雀不走油而味透。将雀装入小坛,仍以原汁灌入,包好。若即欲供食,取一小瓶,重汤煮一顷,可食。如欲久留,则先时止须泼两次。临时用重汤煮数刻便好。雀卤留炖蛋或炒鸡脯,用少许,妙绝。


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