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香豆豉


  (制黄子以三月三日、五月五日)

  大黄豆一斗,水淘净,浸一宿,滤干。笼蒸熟透,冷一宿,细面拌匀(逐颗散开)。摊箔上(箔离地一二尺),上用楮叶,箔下用蒿草密覆,七月成黄衣。晒干,簸净。加盐二斤、草果(去皮)十个、莳萝二两、小茴、花椒、官桂、砂仁等末各二两、红豆末五钱、陈皮、橙皮((切丝)各五钱、瓜仁不拘、杏仁不拘、苏叶(切丝)二两、甘草(去皮切)一两、薄荷叶(切)一两、生姜(临时切丝)二斤、菜瓜(切丁)十斤,以上和匀,于六月六日下,不用水,一日拌三五次,装坛。四面轮,日晒三七日,倾出,晒半干,复入坛。用时,或用油拌,或用酒酿拌,即是湿豆豉。


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