虚阁网 > 李渔 > 闲情偶记·饮馔部 | 上页 下页


  鱼藏水底,各自为天,自谓与世无求,可保戈矛之不及矣。乌知网罟之奏功,较弓矢置罘为更捷。无事竭泽而渔,自有吞舟不漏之法。然鱼与禽兽之生死,同是一命,觉鱼之供人刀俎,似较他物为稍宜。何也?水族难竭而易繁。胎生卵生之物,少则一母数子,多亦数十子而止矣。鱼之为种也似粟,千斯仓而万斯箱,皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人,则此千斯仓而万斯箱者生生不已,又变而为恒河沙数。至恒河沙数之一变再变,以至千百变,竟无一物可以喻之,不几充塞江河而为陆地,舟楫之往来能无恙乎?故渔人之取鱼虾,与樵人之伐草木,皆取所当服,伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪,较食他物为稍轻。兹为约法数章,虽难比乎祥刑,亦稍差于酷吏。

  食鱼者首重在鲜,次则及肥,肥而且鲜,鱼之能事毕矣。然二美虽兼,又有所重在一者。如鲟、如鯚、如鲫、如鲤,皆以鲜胜者也,鲜宜清煮作汤;如鳊、如白,如鲥、如鲢,皆以肥胜者也,肥宜厚烹作脍。烹煮之法,全在火候得宜。先期而食者肉生,生则不松;过期而食者肉死,死则无味。迟客之家,他馔或可先设以待,鱼则必须活养,候客至旋烹。鱼之至味在鲜,而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻,若先烹以待,是使鱼之至美,发泄于空虚无人之境;待客至而再经火气,犹冷饭之复炊,残酒之再热,有其形而无其质矣。

  煮鱼之水忌多,仅足伴鱼而止,水多一口,则鱼淡一分。司厨婢子,所利在汤,常有增而复增,以致鲜味减而又减者,志在厚客,不能不薄待庖人耳。更有制鱼良法,能使鲜肥迸出,不失天真,迟速咸宜,不虞火候者,则莫妙于蒸。置之镟内,入陈酒、酱油各数盏,覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物,紧火蒸之极熟。此则随时早暮,供客咸宜,以鲜味尽在鱼中,并无一物能侵,亦无一气可泄,真上着也。


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