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| 七 |
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我拿起一张三叠小册的菜谱，绿底白边，浮印着描金的梅竹与纱灯，青红相映。里页用蝇头小楷手写的菜名，如幽花美士般，个个出落得婉丽飘逸，骨秀神清。 “您看人家，落款不仅盖着刻章，侧栏还用宣纸贴上今日宴会的冷菜和小吃，分行布白的，拿在手里，贺年卡一样。” “来道林点菜还用这玩意儿？”他掸了掸鞋面，不用正眼瞧我。“看着膀大腰圆，坐下来却像个娘们儿。既然来了，就别白跑一趟，带你粗长些见识还是应该的。” 我眨巴着眼，不作声响，只等看老头如何行事。 葛清抬手朝一个女领班打个招呼。对方闲悠悠地走过来，取笔拿纸夹，候在一边。 “丫头，我是宁啃仙桃一口，不吃烂杏一筐，今天专程带刚入行的小子来这儿，学习学习。” 我猜不出事态轻重，仍举着菜单，看了又看。勤行有个不成文的规矩，行合趋同是大忌，各家即便有同一道看家菜，做出的口儿也绝不一样。比如，同是鲁菜馆，又都做葱烧海参，但吃同和居的，跟去丰泽园的，不会是一拨人。换句话讲，客人来你店里是吃这儿的师傅，所以厨子之间没有互相串的。 女领班仍摆出一副六根清净的样子，我感觉即使刀架脖子，她都未必知道死字怎么写。 “我们是国营大店，坑您又不给涨工资，北京饭店里倒有的是仙桃，进得去吗你？” 我一听就知她是外行，饭店重规格，饭庄重风味，两者登记在执照上的功能不同，并无高低之分，在吃上真懂的人不会这样信口乱讲。 “那就好。”葛清不再多言。“先来盘儿凉菜，怪味鸡。” 这道菜，调味繁复，入嘴后百味交陈，容易试出功夫深浅。女领班听后却是一怔，没有下笔去记。 “精雕细刻的房子能建，直截了当的菜做不了？那换四川泡菜。”老头变来变去的，如同在打麻将。 “您真会逗闷子，专拣单子上没写的点。”她的笑像是腊月里的冻柿子，几乎结出霜来。 葛清应该清楚，这菜他是吃不到的。泡菜制法简单，却消耗巨大。当年道林只为这一道凉菜，必须单开一屋，宽如车间，全封闭消毒。别说人，一丁点油气不能进。可如今，却连菜名都找不见了。我将菜单立好，低头冲着银白的提花桌布愣神儿。 ＊＊＊ “热菜还用点么？道林不就那几样，一个宫保鸡丁，一个干煸牛肉丝。”老头有些厌了。 “可着整个餐馆，里外里都算上，数你认字儿最多，是吗？”一听这是冲我来了，我赶紧放下手里的菜单。 “来只樟茶鸭子。”我紧跟着说。 女领班连连应声，一边倒好水，一边摆齐碗筷，极认真。 “店里新添的五柳鱼，您尝尝？”听音儿，她底气还有，总想把面子扳回来。“这家店刚装完，才开业，二位吃条鱼，也好讨个彩头。” 葛清手指转着杯口，像是在圆包子褶，不说什么。我接过话，答她：“照你的意思办吧。” 趁着等菜，我想探探老头口风。 “照您看，这回区里评涉外单位，两家店，谁上谁下？” “你问得到我头上么，谁上谁下我都有钱拿。再说这事我拍板儿也不算数，问你师父去。” “当然有您能拍板儿的地方，比如让不让我进鸭房，杨师父当然希望我能帮您分担分担。” 话讲一半，菜来了。金字招牌的宫保鸡丁，汁红肉亮，香气吐绽，一公分大的肉丁像量过似的。葱粒蒜片、腰果杏仁、去皮花生，料配得也全，浸在棕色浆汁上，如同焦金流石一般。另一道干煸牛肉丝，也是酥嫩筋道，我闻了闻，豆酱所散发出的咸辣之气，虽略重，但很正宗。女领班让人先摆在葛清面前。 “你这菜不对。”老头没动筷子，把正在布菜的女领班喊来。“按规矩应该是锅红、油温，爆上汁，你得让我只见红油不见汁。你这个，也叫宫保？沙司滋汁熬得又黏又溶，根本就是糖溜，糊弄谁呢，拿走！” 女领班赶紧看我。 “先搁着吧，挺好的东西。”我说。 她用公筷，夹了一小碟干煸牛肉丝给葛清，谁想老头根本不吃，用手指一掐，压在桌上，竟挤出水来。 “道林没人了？这菜本是无渣无汁，要吃出干香滋润入进去的味。你们倒好，干煸和炸都分不出，把主厨请出来。” “现在都是这么做的，您就凑合吃吧。”她开始有些抵赖。 “都这么做，也是错的。”他把盘子都堆到一起。 我夹了两条刚上桌的樟茶鸭。 “好赖您也动一动筷子。” 他直接取了中段的一截鸭胸，闻了闻，放进嘴。 “凉的。”这回他直接把肉啐了出来。“这菜从冰箱里提出来，热一热就端来了，看着皮脆肉嫩，实际没炸透，外边酥，里面硬。姑娘，你自己吃吃看。” 我不再劝和，告诉她，想请主厨露个面，都是干这个的，谁也不会为难谁，她自然没话好说。 ＊＊＊ “葛师傅来怎么早不打招呼，哪有让您在一楼吃散座的道理？我这就给您安排一下，三楼雅间是刚装好的，您给瞅瞅，有四出头的官帽椅、博古架。” 那人笑眯眯地倒先开了口，我见他满是好意，互相点了头，心中替他不忍。 老头端起一杯茶清口，当众人的面，吃下一勺鸡丁。 “我牙口不好，官帽椅、博古架，怕嚼不动。” |
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