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紫禁城搜秘(2)

　　二、体和殿上三才宴

　　光绪十年，慈禧太后五十万寿，由西六宫的长春宫移居穆宗诞生之地，费银六十三万两重修落成的储秀宫，自此大兴土木，修西苑、修颐和园；光绪十九年六十万寿以前，又费银六十余万，重修乾隆准备归政以后颐养之地的宁寿宫，竟是以太上皇自居了。

　　宁寿宫的膳房，扩充为慈禧专用的私厨，称为“寿膳房”；但不知何故，又称为“西膳房”。

　　寿膳房下分五局：荤局、素局、饭局、点心局、以及专做满洲饽饽的饽食局。现在食品店买得到的萨其马，就是满洲饽饽之一。

　　寿膳房网罗了许多名厨，能做点心四百多种，荤、素菜四千多种。进膳的气派惊人，尤其是年初一晚上的那一顿，伺候的人号称“四大金刚”、“五百罗汉”。这一顿晚膳，亦有个专门名称，叫做“三才宴”。可能皇太后年初一的晚宴，都称为“三才宴”，但宫史上从无记载，只有慈禧此宴的排场，见诸近人的口述笔录。

　　天地人谓之三才，是故三才宴为同样的三桌，宫中称为“天一桌”、“地一桌”，前者设于太后座东，后者则座西。慈禧在归政之后，每每在体和殿进三才宴——体和殿原为储秀宫前面翊坤宫的后殿，重修储秀宫时，拆去宫前大门及围墙，与体和殿成为一个相通的大院落，毓秀为寝宫，体和殿便是专用的饭厅。中间改为穿堂，东面两间，里间大致作储藏之用，次间才是饭厅；西面两间，次间为慈禧用膳前后休息之处，里间为更衣之处。三才宴的“天一桌”设于东里间，“地一桌”则设于穿堂。

　　太后用膳，每逢朔望，照例由帝后侍膳。三才宴之前，奉到慈禧“传膳”的口谕，开始上菜，等摆满一桌，侍膳的太监，高唱一声：“膳齐！”慈禧入东次间，帝后后随，入座之先，先向东西两桌合十致意，表示谢天谢地。皇帝冬至祀天，夏至祀地，我想这是因为太后不能参预，故有此“私祀”。

　　太后的座位坐东朝西，帝后左右侍立，座前是三张方桌连接在一起的一张长桌，另外横置一张半桌，名为“接手桌”，作为撤菜、上菜暂置之处。

　　现在要谈“四大金刚”与“五百罗汉”了。“四大金刚”是伺候过先帝有功的老太监，如其中之一，曾是道光的书僮；平时不当差，只有行三才宴时，才站在东次间的四角，代祖宗“执行家法”。甚么“家法”，如何“执行”，容后文交代。

　　“五百罗汉”是五百名年轻，稳重的太监，专司从宁寿宫东的寿膳房至体和殿的传递膳盒之职。为求迅速，身子不动，用单手托递，不能出一点差错。所以每年腊八以后，便开始训练，用白布托着砖块传递。每至三才宴时，五步一盏灯笼，蜿蜒火龙，自东徂西，蔚为大观，宫中称之为“四金刚五百罗汉伺候西天太后老佛爷欢宴瑶池”。

　　膳盒木制，盒盖上描画蓝龙红珠的二龙戏珠图案；盒中有夹层，中间嵌一个上有凹槽的锡座，恰容食器，或盘或碗，上加银盖；槽下垫水，盖上复有棉垫，所以经五百人之手转递，犹能保温。

　　每到“传膳”，例由大总管李莲英指挥；膳盒递到宫门，由门外的二总管崔玉贵接住，交给门内的李莲英，奉上桌子，当着慈禧打开盒盖，奉菜上桌。平时“侍膳”的是，管毓秀宫“小茶炉房”的太监张福；但在三才宴时，他是光绪的“副手”。

　　现在从三才宴慈禧入座开始，先是站在四角的老太监垂手请安——一腿下跪、双手下垂，俗称“打扦”，同时，宫门外的五百罗汉齐声高喊：“老佛爷万寿无疆！”一波一波由西而东递相传呼，“西二长街”及周遭通路上，鞭炮及“响鞭”交作，繁响一片，赓续不断，直到宴毕。

　　“侍膳”的规矩是不准开口，看眼色行事，“食前方丈”当慈禧注视那一样菜时，便将这样菜移到她面前，如果表示欣赏，便用银匙舀一匙布在空碟子里，任由她用银镶乌牙筷，夹菜进口。吃过一筷，倘或说一句：“不错！”或有其他愿意再尝的表示，就再舀一匙——没有第三匙，这便是“家法”。

　　在三才宴时，看慈禧眼注何处，移菜近前的是张福，而布菜的是皇帝。菜分三大类，第一类是应节令的“吉祥菜”，都有特定的名称；当光绪布菜时，站在慈禧右面的皇后配合着报菜名，其实是“念喜歌儿”，譬如皇帝布一个肉圆，皇后便念：“江山一统。”第二类是封疆大吏进贡的山珍海味，熊掌、鹿脯等等；第三类才是寿膳房选取时鲜、精心烹制的佳肴。

　　到得相当时候，就要上演一出由张福连导带演，演员包括“四大金刚”、皇帝、皇后、甚至慈禧自己在内的“执行家法”的戏了。

　　明朝宫闱多故，谋害之事，层出不穷；清沿明制，但防范特严，对于在食物中下毒一事，防微杜渐，订下一个原则，就是皇帝在饮食上的爱好，谁也不知道，实行此一原则，又有积极与消极的两种做法。积极的是，菜的样数多，其中一定有皇帝喜爱之物，而不必专门交代要吃那样菜；消极的就是每样菜至多吃两匙，让人看不透他有何偏嗜，同时由于分量少，即令中毒，亦不致太深而有挽救的可能。因此，侍膳的太监，绝不能开口献殷勤，譬如说一句“这个菜是新下来的，老佛爷尝尝鲜”之类的话，否则轻则受罚，重有不测之祸。所以宫中太监一脉相传的心法是“侍膳不劝膳”。

　　四名老太监来代表执行的家法，便是申明不可因贪口腹之欲而予人以在食物中下毒的可乘之机。在“演戏”时，由张福先用手势或眼色打暗号，光绪便故意在第二匙以后，又去舀第三匙，只听得为首的老太监，大喝一声：“撤！”

　　这一声里外皆闻，慈禧将筷子一停；皇帝持匙发楞，皇后垂眉敛手，张福吓得打哆嗦，赶紧将这样菜撤了下去、“撤”与“斥”同样，等于慈禧受了申斥；清朝帝后视“家法”为神圣不可侵犯，所以慈禧也不敢改这个规矩，表示以身作则守家法。

　　最后所进的一样膳食，礼节特别隆重，由李莲英捧着膳盒顶在头上，双膝下跪。张福打开膳盒，奉出一盘饺子，递给光绪，摆在慈禧面前。这盘饺子是年前包好冻了起来，来年第一天所煮的；关外称之为“煮饽饽”，是八旗人家过年必备的食物。所以有此隆重的礼节，是表示吃饭不忘祖宗。

　　御膳剩下来的食物，照例分赏妃嫔亲贵，而得宠的近侍，往往亦能蒙此恩典，李莲英家就常蒙受赐。赐食的食盒极大，上面描画的图案与膳盒相同，捆食盒的麻绳染成红绿两色；抬食盒的扁担亦是两头绿，中间红；食器则不准用御用的明黄，而是蓝色或豆绿色。对挑食盒的太监，照例要打赏，赏钱远超过受赐食物之所值，是天经地义之事。
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